东北酸菜
by往生花
Photo by往生花
长白菜盐自来水
1|选用长白菜，挑选紧实无坏叶的。剥掉外面一两片叶子，略冲洗下。
2|在白菜帮处顺长切一刀，用手掰开。（用手掰开可以尽量保持叶子的完整性，这样碎的叶子少。碎叶子多的话容易浮起，浮出水面的叶子就容易坏掉。）
3|小的白菜可以分2半，大一些的可以分4半。
4|烧一锅开水，水开后将白菜心那面朝上放进锅里略微烫一下，几秒钟时间，最多1分钟即可。捞出过凉水，沥干。
5|把处理好的白菜码在容器里，码一层撒一层盐，压实。（1、每层白菜和下一层白菜十字交叉摆放，这样可以防止白菜浮起。2、盐薄薄地撒一些就可以，不要太多。毕竟是在做酸菜，不是咸菜。）
6|都码好后，在上面扣一个大盘子，然后压一块洗干净的大石头。（如果没有可以找一个大瓶子装满水，压在上面，只要能压住白菜使它不会浮起就可以。）
7|给容器中添满凉水，没过白菜即可。然后盖上盖子，或者保鲜膜之类的静静的等候20-30天，白菜发酸就好了。（1、如果是用保鲜膜，做好2天后需要放下气，然后就不用再打开了。2、放置在阴凉处，最好室温5度左右的地方。）
小贴士
1|如果腌制的时间久了，菜的酸度很高，炒菜前提前把酸菜用凉水洗一下，然后挤掉水再炒就可以。
2|如果特别酸，炒菜前提前把酸菜在凉水中浸泡一晚上，挤干水分再炒制就好了。总之酸度自行调节，喜欢酸一些，炒菜加入酸汤，觉得太酸就凉水洗下。
韩式辣白菜
by姜小不够辣
Photo by姜小不够辣
糖3/4杯味素1杯底虾酱1/2杯
糯米粉1/2杯清水4杯半
粗盐（1棵白菜配1-1.5杯粗盐，另浸泡用盐水需要2-3杯粗盐）
量杯为电饭煲配的量米用的塑料量杯
1|白菜选取新鲜紧实的，去除外面的不好的叶子，不用洗直接切开。注意切白菜的方法：从根部切一刀然后用两手将其掰开而不是自上而下的完全切开，这样可以尽量保证下面的叶子不会被切碎。另外，如果白菜比较大棵，为了更好地入味，在掰开的每半棵白菜的根部再切7-8厘米长的一刀。一棵白菜配约1-1.5杯的粗盐，均匀涂抹在白菜上进行第一步的腌制
2|用粗盐腌至蔫软的白菜，在流水下清洗一遍，然后用力挤干水分再放在沥水篮里沥水1-2个小时
3|取足够装下白菜的容器，接入约至容器二分之一多的清水，将粗盐放入清水内融化成为盐水，然后将涂了粗盐的白菜泡入盐水中，期间隔4-5个小时注意查看一下白菜的腌制情况，如果白菜析出的水分还没有将白菜完全浸泡，就注意调整一下白菜的摆放，使其均匀浸泡在盐水中；大概16-24小时后白菜会变得蔫软
4|大蒜和生姜用压蓉器压成蒜蓉和姜蓉备用
5|将泡菜用辣椒粉7杯，细盐1/4杯，糖3/4杯，味素一杯底倒入足够大的容器内拌匀；
6|糯米粉加清水拌匀后，小火加热不停搅拌加热至稍微浓稠（用勺子盛起后可顺滑连贯流下且在锅内糯米糊表面留下痕迹）
7|将加热好的糯米糊趁热倒入步骤5准备好的调料中，并马上搅拌均匀
8|将蒜蓉、姜蓉继续倒入，搅拌均匀
9|将剩余材料：梨丝、白萝卜丝、韭菜段、虾酱全部加入拌匀即为泡菜用辣椒酱。（鱼露也是这个时候加入，这些量大概加20毫升左右）
10|戴上一次性手套，将辣椒酱均匀的涂抹在每一片白菜叶上，夹层也要注意涂抹均匀。摆入可存放泡菜的容器内，腌制20天即可食用
11|食用的时候可以用厨房剪刀将辣白菜剪成需要的大小，或者用刀在案板上切开也可以
小贴士
1|辣椒粉真的很重要，四川或者湖南产的辣椒粉可能有其独特辣味和香味，但着实不适合腌制泡菜，口感和色泽都会不同；粗盐在菜市场可能更容易买到；
2|腌辣白菜的容器可以是陶瓷的或者安全的其他材质，我买了一个特百惠专用的泡菜箱；
3|腌辣白菜时的室温不宜过高，在10度左右比较合适，如果屋子里比较热，建议装入密封盒内放冰箱腌制；
4|关于腌制菜品中的亚硝酸盐含量，已经有实验表明，腌制菜品达到20天的时候就基本为0了，可以放心食用！
5|正宗韩式泡菜还是要腌整棵的，切碎的白菜切面较多，腌制后出水量会过多而影响味道
6|第一次粗盐腌制的过程一定要让菜变蔫，如果检查还有鲜硬的菜叶和白菜帮，那么后期腌制的时候会容易烂菜。实在没有那么大容器和过多时间处理这个过程的我建议把白菜切了再腌这步，这样起码能确保都腌蔫，会比较均匀，而且后期吃起来也省了切的步骤。
腌酸豆角
by丫丫菜窝
Photo by丫丫菜窝
豆角（选嫩的）600克
蒜2头泡椒（小米椒）盐
1|蒜头和豆角洗净晾干水分，豆角切成小节。
2|豆角、蒜瓣、泡椒倒入盆中，加适量的盐拌匀。这里盐的用量，就以比平时炒菜放盐的量稍咸来放。
3|搅拌均匀后装瓶，全部装瓶后，倒适量的泡椒水进去，用石头把豆角按压紧实，然后把石头压在上面，一周左右基本可以腌到位。
小贴士
1|盐的用量各位自己把握哈，毕竟每个人的口味程度不一样，反正就是比各位平时炒菜稍咸就行了。
2|泡椒的用量也是以各位吃辣的程度来决定，喜欢超辣的，泡椒你就随便放，甚至也可以把一个泡椒切成两半，那样辣味更容易吸收。喜欢中辣、微辣的就少放些。
腌西兰花梗
by小白素食记录
Photo by小白素食记录
西兰花梗1个盐1/2小匙
陈醋1大匙生抽1大匙糖1/4小匙
1|首先把西兰花梗外面厚厚的皮削掉，切成厚片或小丁，建议不要切薄片，这样口感吃起来会脆脆的
2|把切好的丁放入一个保鲜盒里，加入1/2小匙盐，盖上保鲜盒的盖子，摇晃盒子，这样就拌匀了~静置半小时，然后把腌出来的水倒掉（一定要倒掉，否则会过咸）
3|接着，倒入醋、生抽和糖，再盖上保鲜盒盖子摇匀，放入冰箱冷藏一夜即可~如果喜欢吃辣也可以加一点辣椒油
建议醋一定不要放太少~很关键
酸甜脆爽腌萝卜
by黑Black
Photo by黑Black
白萝卜白醋糖
辣椒粉/野山椒
1|把白萝卜切成小长条，然后加盐。腌那么十分钟，然后把盐水倒掉，去辛辣哟
2|加野山椒水，把野山椒切成小圆饼。撒糖！倒醋！（用量按照自己口味）
3|一把辣椒粉或者是野山椒粒抛向萝卜，多揉揉、多拌拌！
4|等30分钟就可以吃啦。吃不掉的冷藏起来，保存一礼拜无压力
