打印版

投身烹饪工作已有四十三年的张勇，精通粤菜，旁通川、扬、沪、鲁等菜系。交流会上，张勇示范如何运用各式酱料煮出美味菜式，如左宗棠鸡、香酥煎牛仔骨等。如何烧出一道好菜？张勇说：“用好的材料；用好的调味品；用心去做。”

他指出，厨师讲究五滋六味。所谓的五滋是香、松、臭、肥、浓；所谓的六味是酸、甜、苦、辣、咸、鲜。并分析道：“怎么将这五滋六味烹调出来，就看调味品与原材料如何配搭衬托，这就靠厨师的技巧了。”

对于调味品是否掩盖了食物的原汁原味，张勇对于原汁原味的理解是：在烹煮的过程中保持原材料的营养成份。调味品和食物的鲜味结合后，调味品能将肉的原味带出来。他举红烧牛肉为例，如果用水去烧，烧不出牛肉的香味，若用海鲜酱就能带出肉的鲜味。

张勇认为，中餐的调味品可以用在西餐的烹调上。西餐的原材料，西餐的烹饪法，再配上中餐的调味品将煮出别具风味的佳肴。