提到臭豆腐这道风味小吃，有些国人马上竖起大拇指，然而大部分的外国人却是闻之色变。臭豆腐所呈现这股像食物腐坏的味道是怎么来的呢？台湾大学食品科技研究所周正俊名誉教授说明臭味来源。原来是臭豆腐制备过程中，将豆腐块浸泡在臭卤水中，经过一些微生物及酵素发酵而产生的。它就像臭名远播的盐腌鲱鱼、蓝纹乳酪。它们也是所谓的发酵食品，虽“臭”，但对于饕客而言却是美味。
臭卤水是美味的关键
把新鲜豆腐块浸泡在臭卤水一段时间后，借由环境让一些微生物包括细菌、真菌等生长。而借由菌体酵素之催化作用，在发酵过程中豆腐块中蛋白质、碳水化合物及脂质等成分会慢慢分解，同时会产生甲胺、腐胺、色胺等胺类物质，以及硫化氢等，这些就是臭豆腐浓郁“气味”的主要来源。
制备臭豆腐所用的臭卤水，在传统上以蔬菜、动物内脏、鱼类为基底，混杂泡置大约一个月，基底由于来自制作环境现场微生物的生长，而形成带有臭味的臭卤水。目前臭豆腐之制备一般属于家庭式生产，其卫生安全性较为堪忧，且多以自然发酵方式进行，较难控制臭豆腐品质。然而现代化工厂的作法则是加入“特定发酵菌株”，一来较能制作出稳定品质，二来也较符合卫生要求。目前食品工业发展研究所已经培养出制造臭豆腐的菌种，可有效避免病原菌生长及控制卫生条件。
蒸煮臭豆腐养分之丧失较少
臭豆腐的营养价值会因烹调方式而流失，一般常见的油炸臭豆腐，口感外酥内嫩，搭配清爽泡菜最对味，但它经过高温油炸，营养含量下降之程度较高。相对以一般蒸煮方式，臭豆腐养分丧失较少。臭豆腐一定要放置低温环境中保存以避免发生劣变。有些店家的臭卤水颜色较深，臭豆腐的表面有一层灰绿色，冷藏之前可先用清水洗过再包进塑料袋。
