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炒完一道菜,锅子不洗就直接煮下一道?小心这3习惯都会带来大…

一早起床先去市场买菜,打理家务,然后为亲爱的家人下厨,煮一顿丰盛的晚餐是许多家庭主妇/主夫每天的必备行程。不过,若烹调料理时习惯不佳,有可能使香喷喷的饭菜烧焦变了味,甚至还会产生罹癌风险!

在台湾,肺癌已连续十年成为死亡率最高的癌症,且曾有统计研究显示,不吸烟的肺癌患者,比有吸烟习惯的患者更多,女性肺癌患者更有9成不

吸烟。国家卫生研究院也曾指出,油烟可能是导致罹癌的原因之一,因此有下厨习惯的人,一定要改善容易增加致癌物的3大坏习惯!

油冒烟了才下锅

许多女性不吸烟,肺癌的发病率却高,这或许是烹调时的油烟惹的祸。长庚临床毒物中心主任颜宗海曾受访表示,食物在料理过程中接受高温,会释放出PM2.5,当人体吸入这些微粒,罹患肺癌的风险就可能提高;台湾大学农业化学系教授颜瑞泓也曾在着书中提及,食物油脂碰到高温加热、发生分解,就会产生油烟,而产生油烟的多寡,则与油脂的饱和度有关。

比方说,常被日本医师、营养师推荐的健康油品亚麻籽油,是omega-3含量最高的

植物油。不过,它的发烟点低,约只有107度。因此不适合拿来煎炒,比较适合凉拌和水煮。

若油烧得过热,其中的甘油就会生成丙烯

醛。丙烯醛是油烟的主要成分,会对眼、鼻、口的黏膜造成刺激。当油温再继续升高,则会产生具有强烈毒性的油烟凝聚物(如氮氧化物等)。当油温再继续升高,除了凝聚物外,甚至会引发“醉油”的症状,可能导致慢性中毒,致癌的风险也高。

坏习惯:马上关抽油烟机

如上所述,油烟中的许多化合物会对身体造成危害,甚至提高罹癌的风险。

因此,在烹饪时,抽油烟机或许是家庭厨房不可缺少的设备。

长荣大学职业安全卫生学系副教授张振平也指出,在厨房烹饪,甚至会造成室内的

空气污染。除了一般的蒸、煮、炒、煎等技巧会产生油烟外,油炸的烹饪方式产生的PM2.5最高,浓度可达空气质量指标(AQI)中的紫爆。因此烹饪对呼吸道健康的影响不容小觑。

不洗锅子也可能让致癌物入侵

台湾毒物科权威林杰梁之脸书曾po文表示,正确使用家庭抽油烟机能有效减低肺癌罹患率。因此建议烹饪前先打开抽油烟机,再行开火。除了烹饪时全程开着抽油烟机之外,也要打开门窗以利排除油烟。

需要注意的是,打开的门窗勿离抽油烟机太近,以免厨房空气对流太大,影响除烟

效果。

不洗锅子直接炒下一道菜,食物烧焦都不在意

许多民众对食物烧焦豪不在意,甚至会抱着“焦焦的”比较好吃的想法,而故意让食物烧焦。不过,若食物烧焦,竟会产生致癌物质!

苯选民芘?

或许多数民众都对《苯并芘》这个名词感到陌生,不过这项物质其实早已恶名昭彰,被国际癌症研究所列为一级致癌物。

若炒完一道菜后,未洗锅子直接炒下一道菜,锅子表面会附着油脂和食物残渣,当再次高温加热时,可能产生此等

致癌物。此外,若食物因烧烤、煎炸过头而产生烧焦的部分,也会产生此致癌物。而之所以苯并芘容易产生于高温烧焦的食物当中,可能与碳水化合物、脂肪等物质在高温下的蛋白质变性有关。

新泻大学名誉教授冈田正彦指出,已有研究证明,肉品因高温调理产生的烧焦物质,与结肠癌乳腺癌、摄护腺癌、胰腺癌、肺癌、胃癌食道癌有因果

关系。

丙烯酰胺

另一项食物中会产生的致癌物质为丙烯酰胺。

台湾国家环境毒物研究中心说明,是食物中的还原糖与游离氨基酸天门冬酰胺(Asparginine)经高温烹调(例如:油炸、烘培、烘烤...等)而产生。

欧盟食品安全局(EFSA)已于2015年证实丙烯酰胺恐引发

癌症。日本营养师专栏也表示,大部分的民众最容易从高温调理的蔬菜中摄取到该物质,如炸薯条、炒豆芽、洋葱、莲藕、高丽菜...等,高达56%的丙烯酰胺由此摄取。

可借由料理手法降低食物烧焦机率

日本食品安全委员会委员长佐藤洋、星槎集团医疗研究员大西睦子建议,若想要在料理时减少丙烯酰胺的摄取机率。

除了将加热时间缩短、使用小火进行烹调外,在料理马铃薯之类的淀粉类蔬菜前,建议先过水,以洗掉表面的还原糖及天门冬酰胺,避免遇热后容易烧焦。

此外,也建议在室温保存马铃薯,避免因长时间冷藏使还原糖

增加。

责任编辑: 刘诗雨  来源:早安健康 转载请注明作者、出处並保持完整。

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